Un chef propose une box gastronomique pour un dressage étoilé

Author : nasimedia2
Publish Date : 2020-12-06


Un chef propose une box gastronomique pour un dressage étoilé

Sylvain Renzetti, chef du Son' restaurant à Bordeaux, a lancé depuis la mi-octobre, une box permettant aux confinés de déguster des plats gastronomiques chez eux. Il promet qu’à l’ouverture de la box, 30 minutes seulement seront nécessaires pour servir de belles assiettes dressées

A 26 ans, Sylvain Renzetti, chef du Son' restaurant à Bordeaux, ne manque pas d’idées. Dès le premier confinement, comme beaucoup de restaurants, il a proposé des plats à emporter pour faire face à cette période difficile. Le hic c’est que les jolis plats agencés avec soin par son équipe souffraient beaucoup du transport. « On a dressé dans des boîtes à burger, en carton, se souvient Sylvain Renzetti. Le soir on proposait quatre services à 25 euros et le midi entrée, plat et dessert à 15 euros. »

 

Mais le bilan n’est pas satisfaisant, c’est beaucoup de travail pour son équipe qui assure aussi les livraisons et le rendu ne rend pas hommage au travail en cuisine. « La sauce détrempait dans le carton… explique-t-il. C’est là où j’ai eu l’idée de la box, je me suis dit que si les gens s’occupaient de notre mise en place, avec des produits préalablement proportionnés, ce serait bien mieux ».

Une box facile à dresser pour un résultat « superbe »
Décidé à tirer son épingle du jeu coûte que coûte, après avoir ouvert son restaurant en février 2019, le jeune chef imagine une box taillée pour ses petits plats. « J’ai fait mes mesures, organiser le nombre et la taille des poches sous vides, des barquettes et j’ai tout commandé à mon fournisseur d’hygiène en septembre », raconte-t-il. Il réfléchit à un conditionnement efficace et à des plats qui puissent être dressés par des novices en cuisine tout en promettant un résultat « superbe », comme au restaurant. Le tarif est de 28 euros par personne pour une entrée un poisson, une viande et un dessert. La boîte propose un repas pour deux personnes. On peut venir la récupérer au restaurant ou se la faire livrer par la plateforme les coursiers bordelais.

Si écumes ou espumas sont bannis des recettes, le menu reste sophistiqué et assure une expérience gastronomique à part entière. Sylvain Renzetti teste tous les tutos qu’il propose. La promesse, c’est 30 minutes maximum en cuisine à l’ouverture de la box. « Il y a une poche de viande avec le beurre sur le filet mignon par exemple, explique-t-il. Il faut la colorer au dernier moment donc on est obligé de passer par des cuissons minute pour avoir le même rendu qu’au restaurant. »

En ce moment par exemple, on trouve pour l’entrée, « une raviole ouverte avec encornet sauté, brunoise de pomme red moon et légumes d’hiver, huile verte de basilic, crème de coco et poudre de petits pois. » Les ingrédients sont conditionnés à part et un tuto (des consignes sont disponibles par écrit dans la box mais le chef propose aussi une vidéo sur You Tube) explique comment finaliser la recette. « Il faut garder un peu d’huile aromatisée au basilic pour faire le petit filet qui va bien, détaille par exemple le chef. C’est un kit complet, on va jusqu’à la petite fleur pour la décoration et le crumble à émietter pour le dessert. »

Les retours des clients sont plutôt positifs : « Ils trouvent ça facile et certains font des duels en famille pour savoir qui a le mieux dressé l’assiette, sourit le chef. Ça leur fait vraiment la soirée ». Certains envoient les photos de leurs œuvres et Sylvain Renzetti se dit parfois « impressionné » par le rendu.

Peut-être un laboratoire dédié aux box
Si c’est facile à mettre en place pour le client, cela demande en amont un gros travail de conditionnement pour l’équipe (un second, un apprenti, une maître d’hôtel et son assistant). « La machine sous-vide ne s’arrête pas pendant dix heures », raconte Sylvain Renzetti. Il y a aussi une pression supplémentaire quand on ne maîtrise pas le dressage et qu’on ne peut pas ajuster l’assaisonnement au dernier moment. « On fait rarement des erreurs mais si c’est le cas on peut se rattraper en cuisine, avec les box il faut être ultra-précis, pointe-t-il, si on rate la sauce cela a un impact sur toutes les boîtes ».

La troisième version de cette boîte gastronomique vient d’être lancée, et le chef bordelais espère en vendre une centaine, tout en préparant une édition spéciale pour les fêtes. Concoctées à base de produits nobles, elles seront proposées à 70 euros par personne.

Pour l’instant, il ne sait pas si son modèle est très rentable, il fera un point après les fêtes. Le Bordelais voulait ouvrir un autre restaurant mais réfléchit plutôt à lancer un laboratoire de cuisine qui prépare exclusivement ce type de boîte parce qu’après le confinement, il sera difficile de cumuler les deux activités. Sa box a séduit des gens qui n’ont pas l’habitude de pousser la porte des restaurants gastronomiques et il pense aussi qu’elle a un avenir, hors périodes de confinement.



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